Про суши - интересненько..

Официальная летопись Японии Нихонги начала VIII века рассказывает, как император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те ему так понравились, что он изобретателя этого блюда сделал своим главным поваром. Эта Летопись также говорит, что именно это событие и предопределило склонность Японии к свежим дарам моря. Можно было бы сказать, что история суши началась именно с того самого случая. Но их настоящая история начинается с того самого момента, когда японцы вздумали заготавливать рыбу вперемешку с рисом. И, между прочим, все это поедалось далеко не в сыром виде. Рис и рыба укладывались слоями в чаны и выдерживались под гнетом. Брожение придавало продуктам специфический остро-сладковатый привкус. Это блюдо получило название нарэ-суши (в переводе с японского ? ?выдержанное суши?). Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши. Но у этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию в нем рыбы, из которой оно приготовлено. Вот так и получается, что модные ныне суши пришли в японскую кухню просто как метод заготовки рыбы. А если копнуть еще дальше, то прародиной суши можно назвать и Южную Азию. Там традиционно очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Так японцы и лакомились переброженой рыбой с рисом до тех пор, пока в начале XIX века один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил вспомнить любовь императора Кэйко XII к сырым морепродуктам, и отказаться от процесса гниения рыбы, и подать суши в форме, ставшей традиционной в наше время, то есть подал рыбу сырой.

Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления суши. Считается, что самый старый из них, использующий метод гниения, пришел из Осаки. Второй стиль, предпочитающий сырую рыбу, пришел из Токио и получил название нигири-суши. Вот такие у японцев странные вкусы ? либо гнилое, либо сырое.

НА СУШИ ГЛЯЖУ ? НИЧЕГО НЕ НАХОЖУ
Кстати, само название суши (более правильно произносить ?суси?, так как в японском языке нет звука ?ш?), как это свойственно Японии, мало что может рассказать о своем происхождении. Иногда это слово переводят как ?долголетие? или ?пожелание здоровья и счастья?. Но большинство лингвистов все же говорят, слово суши никак не переводится. Но как бы там ни было, это восточное блюдо окончательно и бесповоротно завоевало желудки не только японских, но и западных гурманов. Это не просто еда, а еда для души. Все, кто хоть раз ел суши, уже не сможет отказаться от этого удовольствия. Казалось бы, ну что там такого необычного: кусочек сырой рыбы с рисом, пропитанный соевым соусом с японской горчицей и маринованный имбирь на закуску. Вот в общем-то и все. А вот впечатлений море.
Достаточно долгое время к Японии со стороны Запада не было никакого интереса. И только в начале века во время войны американцы приоткрыли завесу в японскую культуру. Так суши, еда простого японского народа, стала для нас дорогой экзотической диковинкой. Еще большую популярность им добавляет мнение специалистов по диетологии, которые утверждают, что суши ? это очень здоровая и натуральная пища. А самое главное суши ? это очень вкусно!

ТАЙНА СИЯ ВЕЛИКАЯ ЕСТЬ!
Для настоящих ценителей суши это яство воистину некое таинство. Таинство, которое прежде всего требует, чтобы рыба в суши была непременно свежей. Далеко не все знают, что в Японии суши принято есть только в первой половине дня. Поэтому настоящие ценители с сожалением наблюдают за теми, кто ест суши за ужином или, еще хуже, перекусывают сим блюдом поздно вечером. Ценителю хорошо известно, что в эту пору морепродукты уже не могут порадовать его изысканный вкус. Что же уж говорить про Москву, где рыба не водится и, соответственно, суши со свежайшей рыбой просто нет. В Японии суши едят везде ? и в ресторанах, и дома. Несмотря на то, что приготовление суши ? очень сложный процесс, требующий многолетнего опыта, японские дамы обязательно потчуют гостей суши собственного изготовления. Правда, потом они долго извиняются за свое неполноценное ?произведение искусства?.

СУШИ?УНИВЕРСИТЕТЫ
Таинство суши требует также, чтобы подобное блюдо готовил настоящий знаток, ведь приготовление суши ? сложнейшее искусство, несмотря на то, что в нем используется минимум ингредиентов. Вот, например, в правильно приготовленном суши все рисовые зернышки обращены в одну и ту же сторону. А для обретения такого умения, как считают японцы, требуется не один год. Для получения права называться суши-итамаэ (повар суши) и открытия собственного заведения приходится проделать долгий и трудный путь. Может показаться, что сама рубка рыбы с последующей лепкой рисовых колобков является не таким уж замысловатым занятием, но это только на первый взгляд. Свое обучение в лавке суши подмастерье начинает сразу после окончания средней школы, то есть с семнадцати лет. Несколько лет он моет посуду и разносит заказы, прежде чем его допустят помогать готовить рис.
Хороший рис для суши должен быть полированным и обладать определенной вязкостью. Поэтому его варят в небольшом количестве, а вода при засыпке должна быть горячей. После добавления нужного количества уксуса и специй рис выкладывается в большую неглубокую деревянную миску из японского кипариса и разрыхляется деревянными лопатками, так как любая металлическая утварь может вступить в реакцию с уксусом. Затем рис перемешивают и вновь разрыхляют, тем самым остужая его. Приемы эти, как говорят знатоки, не так просты, и за овладением ими ученик проводит не один год. Правда, не стоит все же забывать, что японцы до такой степени щепетильны во всем, а не только в суши. Безусловно, именно эта национальная черта объясняет первенство по качеству и надежности техники и автомобилей. Однако вернемся к суши.
Банальную, на наш взгляд, процедуру резки рыбы и морепродуктов для суши утонченные японцы также возвели в ранг высочайшего искусства. Так, движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку каждый кусок рыбы имеет свои отличия, и прежде чем начать резать, нужно учесть его фактуру и плотность. Именно в этом и кроется искусство. Наблюдая за работой итамаэ, как тот безошибочно орудует при резке и рубке своими ножами, можно подумать, что для этого требуется всего лишь ловкость рук. А вот и нет. За каждым молниеносным ударом кроется выверенный расчет. Все это и должен мотать себе на ус подмастерье, перешедший в разряд помощников. Наконец, он получает разрешение от своего итамаэ называться суши-я ? готовящим суши. Соответственно, он может рассчитывать либо продолжить работу с хозяином, либо открыть собственное заведение.
Существует множество форм суши, но самые популярные из них ? это лепные (нигири), когда морепродукты кладутся поверх комочка риса и катаные, когда из риса и морепродуктов делают рулет (нори-маки или роллы) суши. Иногда суши делают в форме конвертов. Но в какой бы форме они не подавались, на вкус они одинаково бесподобны!

ХАСИ ДЛЯ СУСИ
А теперь о немаловажном: как все это есть? Ответ вы знаете сами ? палочками! Правила поведения за столом у японцев существенно отличаются от европейских. Главное отличие ? палочки (хаси) вместо вилки. Чтобы в полной мере ощутить прелесть японской кухни, нужно обязательно научиться есть с помощью палочек. В действительности это не самая сложная манипуляция, но она требует определенной сноровки и навыков. Блюда, которые едятся с помощью палочек, а не ножа и вилки, воспринимаются совершенно по-другому и придают трапезе особый колорит. В Японии палочки делают главным образом из дерева ? длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии не характерны. В домашнем быту употребляются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают и нарядные праздничные хаси, инкрустированные перламутром и покрытие орнаментом. Очень милые хаси делают для детей. На них наносят миниатюрные рисунки ? куколок, зайчиков и т.д. Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашенного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемой того заведения, в котором вы сидите. То же можно сказать и про московские суши-бары. Это значительно гигиеничнее, чем использование многоразовых европейских столовых приборов. Самые популярные одноразовые хаси ? ?варисаби? ? ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом. Небольшим усилием эта дощечка разделяется на две палочки. Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево, их можно положить и на подставку, заостренными концами вверх.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ
? Никогда не втыкать палочки в еду, это признак очень дурного тона.
? Класть их острыми концами влево, когда они не используются.
? Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек. Это некрасиво и неприлично.
? Не бродить бесцельно палочками вокруг еды.
? Никогда не передавать палочки другому человеку непосредственно.
? Не класть палочки поперек чашки.
? Не накалывать пищу на палочки.
? Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
? Никогда не облизывать палочки.
? Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе.
? Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек. Всегда брать его в руки.
? Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание.
? Не ?рисовать? палочками на столе.
? Не зажимать две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

СУШИ?СЛОВАРЬ
СУШИ ? сегодня под ?суши? известен кусочек филе рыбы, лежащий на шарике риса, однако суши часто называют и другие разновидности этого блюда.
НИГИРИ ? формат суши, слепленный руками кусочек риса с рыбным филе, лежащим на нем.
МАКИ ? формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки ? тунец, сейк макки ? лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
ФУТО МАКИ ? плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
ТЕМАКИ ? формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
САШИМИ ? филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
ГАРИ ? маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.
ВАСАБИ ? светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа со вкусом, напоминающим хрен.
СОЕВЫЙ СОУС ? перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
ДАЙКОН ? длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.
НОРИ ? тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или готовят с тамари, где используют как приправу.
ХАСИ ? палочки для еды.
ГОХАН ? рис.
ТОКЭНОКО ? побеги бамбука.
АНАГО ? морской угорь.
ИНАГИ ? японский угорь.
САБА ? макрель.
ТАКО ? осьминог.
ХОТАТЭГАЙ ? гребешок.
ЭБИ ? креветка.
ИКА ? кальмар.
МАГАРО ? тунец.

(С) Екатерина САШЕНКО