Сыровяленая свиная вырезка в домашних условиях

Доступная технология сыровяления в домашних условиях.                                    
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.    





Смотреть все фото в галерее
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.    




Свиные вырезки промыл, обсушил  полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же  марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:    


Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.    


Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый "Закал") , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.    


Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.    


Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.    
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.    
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.    
Свиные вырезки промыл, обсушил  полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же  марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:    
Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.    
Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый "Закал") , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.    
Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.    
Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.