Копальхен. Cмepтeльнo oпacнoe блюдo Kpaйнeгo Ceвepa

Копальхен - (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак) - деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов.
Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.




Отрывок, из эссе "Трапеза":
"...С первыми морозами в нашем меню появлялся копальхен - основное блюдо приморского жителя. Тогда не существовало способов измерения калорийности нашей доморощенной еды. Но совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил. К копальхену непременно добавлялся небольшой шматок квашеной зелени юнэв - концентрата листьев тундрового растения родиолы розовой. Этот копальхен употреблялся в пищу всю зиму. Готовили его впрок, забивая моржей на лежбище в пору поздней осени, накануне прихода к берегу дрейфующих льдов. С моржа большими кусками снималась кожа вместе со слоем жира и мяса. Этот пласт закатывался в своеобразный рулет и сшивался из той же кожи ремнем. Иногда внутрь клались куски печени, сердца и почек. Этот "колобок" шарообразной формы закладывался в специальное мясохранилище, в слой вечной мерзлоты. Там он хранился всю зиму. Настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью."    


У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую - без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую - без хамона.  А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Народы Cевера с детства употребляют это мясной деликатес, однако людям неподготовленным пробовать копальхен нельзя, поскольку последствия могут быть плачевными.
Копальхен - это северный "деликатес", описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо "готовят" из моржа, тюленя,  оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант). Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.  Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.    


Первый этап "приготовления" копальхена - правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее - отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его "захоронения". Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.    


После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.    


Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.
Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70-80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.    


Основные вкусовые и внешние данные блюда:
- Мясо преобразовано в серую и дурно пахнущую массу.
- Сало - грязно-серого цвета и мыльное на ощупь.
- Подкожный слой похож на восковую корку с сыра.
- По консистенции напоминает мягкий холодный парафин.
- По вкусу напоминает жутко прогоркшее несолёное сало.
- Запашок весьма специфический.    


Taк вoт. Koпaльxeн ecть нeльзя. Booбщe. При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд - кадаверин, путресцин и нейрин. Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также - токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.  Это сильные яды. Считается, что у человека от них защиты нет. Другое дело шакалы, гиены, грифы - их эта отрава совсем не берёт. Оно и понятно - они же падальщики, трупные яды просто неотъемлемая "специя" к их пище. Мы же вроде чистой едой питаемся, ферментные системы, способные нейтрализовать птоамины, нам не нужны. Но не торопитесь с выводами - эволюция человека полна тайн и загадок, и ещё очень большой вопрос, насколько чистой была пища наших далёких и не очень, предков. Оказалось, что биологический механизм такой защиты у человека всё же есть. Но весьма своеобразный.