Бастурма

Как определить вкус этой замечательной еды из мяса? Как передать удовольствие от ее поедания? Тут, одним словом, не отделаешься. Сказать "вкусно", значит ничего в этом самом вкусе не раскрыть-рассказать.                                    





Смотреть все фото в галерее
Очень важно, на мой взгляд, бастурму съесть вовремя. Чтобы она не успела пересохнуть, но и не была еще влажно-мягкой. Это действительно важно. Только в этом случае мясо будете не грызть, а именно наслаждаться тем, как эти ароматные тонко нарезанные (это важно) ломтики будут просто растекаться во рту, вызывая только одно желание - съесть еще ломтик!Но тем не менее, никаких открытий в этом рассказе не будет. Все, в принципе, традиционно. Хотя пара моментов упрощающих технологию допущена. Полезных или нет - посмотрите и сами решите.Но, по - порядку.
Досталась нам вот такая говядина. Я бы даже сказал - скорее телятина. Но свежайшая, и от молодого бычка, который гулял по травке и ел корма естественные, безо всякого там комбикорма и силоса.
Отрезал всякие края, в общем, постарался сформовать что-то типа брусков вот таких. Пленки и жилы потом срезал, вырезал, конечно.
Мясо было хорошо промыто, а потом тщательно обсушено бумажными полотенцами. Даже немного отжато в этих самых полотенцах.
Потом просушено, вернее провялено. На терраске полежало, на свежем ветерке.    
×


 Первым делом - мясо солим.
Соль нужна крупная. Причем самая что ни на есть обыкновенная. Без затей и изысков. Хотя, не скрою, но были мысли - морскую взять или там еще что. Удержался.
Рассыпает на дно лотка ровным слоем - примерно сантиметра полтора - два толщиной.
Выкладываем на соль мясо. Так, чтобы между кусками мяса и стенками лотка оставалось пространство. И засыпаем солью. Так чтобы мясо не соприкасалось ни с стенками лотка, ни между собой.    


 А потом и сверху присыпать солью.    


 Уже через сутки соль превратится в рассол, но он не скроет мясо полностью.    


 Куски мяса переворачивать надо каждый день. Тут лениться не надо.    


Соль, к исходу недели, так и не растворится вся. Мясо будет лежать на подложке.
Потом мясо тщательно промыть и снова хорошо обсушить, и проветрить.
Прессовать я его не стал. Не хотелось, чтобы получилась очень плотная структура.    


Для обмазки сделал вот такую тестообразную массу. Тут всего три ингредиента - пажитник, красный перец, лучше не острый взять - паприку, хотя и острого можно добавить совсем немножко и черный перец. Черный лучше не брать молотый, а потолочь в ступке. Крупно. Пажитник тоже растолочь в ступке.
И замесил это все на обычной теплой воде.    


 Обмазал мясо. Тщательно, не пропуская, но слой постарался наносить равномерный.    


 Дальше мясо было подвешено для первичной обсушки.
Как ни крути, а обмазка поползла. Но не так уж много ее стекло, в основном, она осталась на мясе.    




 После того как первый слой немного подсох, были устранены все огрехи. Подмазали, одним словом.    


 Как обмазка просохла окончательно, мясо дня три провисело в холодильнике. До окончательного просыхания.    


А потом - переехало в подвал. В подвале у нас температура постоянная, в пределах 10 - 12 градусов, с влажностью тоже все нормально, а вот вентиляция не так, чтобы очень. Движения воздуха не хватает. Вот такой вот белый налет по мере просыхания продукта стал образовываться. Это не плесень никакая, а именно налет.
Как потом выяснилось - соль. Все-таки надо было не просто промыть, после соли, а и вымочить немного, часа три - четыре хватило бы вполне.    


Разрезали. Процесс нарезания был не прост. Все-таки мясо затвердело.    


 НО!!! На удивление - на жевательности это не отразилось. То есть - при всей кажущейся твердости продукта, бастурма получилась очень сочной. Жуется легко и практически - растворяется во рту.    


 Единственный минус - это корочка из специй, увы, получилась не совсем вкусной..., в смысле ее легкой пересоленности. Нет, ядовитости никакой нет соленой. Так ... слегка.    
Очень важно, на мой взгляд, бастурму съесть вовремя. Чтобы она не успела пересохнуть, но и не была еще влажно-мягкой. Это действительно важно. Только в этом случае мясо будете не грызть, а именно наслаждаться тем, как эти ароматные тонко нарезанные (это важно) ломтики будут просто растекаться во рту, вызывая только одно желание - съесть еще ломтик!Но тем не менее, никаких открытий в этом рассказе не будет. Все, в принципе, традиционно. Хотя пара моментов упрощающих технологию допущена. Полезных или нет - посмотрите и сами решите.Но, по - порядку.
Досталась нам вот такая говядина. Я бы даже сказал - скорее телятина. Но свежайшая, и от молодого бычка, который гулял по травке и ел корма естественные, безо всякого там комбикорма и силоса.
Отрезал всякие края, в общем, постарался сформовать что-то типа брусков вот таких. Пленки и жилы потом срезал, вырезал, конечно.
Мясо было хорошо промыто, а потом тщательно обсушено бумажными полотенцами. Даже немного отжато в этих самых полотенцах.
Потом просушено, вернее провялено. На терраске полежало, на свежем ветерке.    
 Первым делом - мясо солим.
Соль нужна крупная. Причем самая что ни на есть обыкновенная. Без затей и изысков. Хотя, не скрою, но были мысли - морскую взять или там еще что. Удержался.
Рассыпает на дно лотка ровным слоем - примерно сантиметра полтора - два толщиной.
Выкладываем на соль мясо. Так, чтобы между кусками мяса и стенками лотка оставалось пространство. И засыпаем солью. Так чтобы мясо не соприкасалось ни с стенками лотка, ни между собой.    
 А потом и сверху присыпать солью.    
 Уже через сутки соль превратится в рассол, но он не скроет мясо полностью.    
 Куски мяса переворачивать надо каждый день. Тут лениться не надо.    
Соль, к исходу недели, так и не растворится вся. Мясо будет лежать на подложке.
Потом мясо тщательно промыть и снова хорошо обсушить, и проветрить.
Прессовать я его не стал. Не хотелось, чтобы получилась очень плотная структура.    
Для обмазки сделал вот такую тестообразную массу. Тут всего три ингредиента - пажитник, красный перец, лучше не острый взять - паприку, хотя и острого можно добавить совсем немножко и черный перец. Черный лучше не брать молотый, а потолочь в ступке. Крупно. Пажитник тоже растолочь в ступке.
И замесил это все на обычной теплой воде.    
 Обмазал мясо. Тщательно, не пропуская, но слой постарался наносить равномерный.    
 Дальше мясо было подвешено для первичной обсушки.
Как ни крути, а обмазка поползла. Но не так уж много ее стекло, в основном, она осталась на мясе.    
 После того как первый слой немного подсох, были устранены все огрехи. Подмазали, одним словом.    
 Как обмазка просохла окончательно, мясо дня три провисело в холодильнике. До окончательного просыхания.    
А потом - переехало в подвал. В подвале у нас температура постоянная, в пределах 10 - 12 градусов, с влажностью тоже все нормально, а вот вентиляция не так, чтобы очень. Движения воздуха не хватает. Вот такой вот белый налет по мере просыхания продукта стал образовываться. Это не плесень никакая, а именно налет.
Как потом выяснилось - соль. Все-таки надо было не просто промыть, после соли, а и вымочить немного, часа три - четыре хватило бы вполне.    
Разрезали. Процесс нарезания был не прост. Все-таки мясо затвердело.    
 НО!!! На удивление - на жевательности это не отразилось. То есть - при всей кажущейся твердости продукта, бастурма получилась очень сочной. Жуется легко и практически - растворяется во рту.    
 Единственный минус - это корочка из специй, увы, получилась не совсем вкусной..., в смысле ее легкой пересоленности. Нет, ядовитости никакой нет соленой. Так ... слегка.