Современные кулинары в шоке - что это написано в старинных рецептах

Говорят, что новое, это хорошо забытое старое. Но иногда это старое настолько забыто, что даже современные исследователи в тупике - что же это такое. Представляем подборку странных ингредиентов из старинных кулинарных рецептов - теперь вы будете знать, что же это и из чего это готовилось.            






Рецепт салата "Оливье"






Что такое пикули?



Пикули (от англ. pickles, от pickle "солить, мариновать") - смесь маринованных в уксусе овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, бобов гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т. д. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара.    



Соя кабуль



"Соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" - острый пикантный соус. "Жгучий перец + уксус + бульон... Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности".    



Смоленские (сороченские, сараценское пшено) крупы. Здесь все просто - это рис




Чухонское масло - соленое сливочное масло (в отдельных случаях топленное)




Травы. Деревъя - это тысячелистник




Корень балдриана - корень валерианы




Мацис. Применялся при изготовлении выпечки.



Мацис, или мускатный цвет, - пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.    



Маседуанъ.  Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира




Ланспик или ланшпиг (от фр. aspic  "заливное") - прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.




Обмазать кнелью. По некоторым сведениям кнель - это смесь трав, по другим именно так обозначалось приготовление кнелей - кусочков теста из  фарша




Галантир - студень, застывшая клейкая жидкость, навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.




Конфекты. Конфетами они стали гораздо позже, а изначально это были различные сладости. включая варенье




Масло померанцевых цветов - апельсиновое масло




И вопрос на засыпку - что такое пуреи? Нашедшему - огромная благодарность!




И еще чуть-чуть старинных рецептов