6 марта в 08:57

Солянка или селянка: никакой разницы

Солянка - одно из наших блюд с самой запутанной историей. Суп это или "второе" с тушеной капустой? Солянка или селянка, - как правильно? И вообще, когда вся эта радость появилась в России? Разбираемся.                                    





Смотреть все фото в галерее
Неразбериху с ней начал еще В.Похлебкин. утверждавший, что солянка впервые упоминается в XVI веке: "Старый термин солянки, - пишет он, - зафиксирован в "Домострое", где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки". Конечно, никакого упоминания "солянки" в Домострое нет. Отсутствует термин "солянка" и в более поздней "Росписи царским кушаньям" (1610-13 гг). "Россол", "росольные блюда" - есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово "соль".    


Когда же солянка появляется в нашей кухне? - Об этом рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу gazeta.ru (расширенная версия):
- Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках - в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.    
×


Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". "Взявши кислой белой капусты, - пишет он, - мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито".    


Рецепт из "Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского" (1795) Василия Левшина несколько более детален. "Селянка из свежей капусты" - называется у него это блюдо: "Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины".    


И даже в "Словаре Академии Российской" 1822 года солянка - еще не первое блюдо, а "вторая подача". "Солянка, - отмечает словарь, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом".
Впрочем, солянка - этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни - пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: "Рапеева (из ресторана Рапе в Париже - прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы... сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола". Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина "селянка" в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе "Разные шти", упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:    


С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. "Ручная книга русской опытной хозяйки" (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую ее версию с огурцами и с рыжиками: "Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом".    


Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье "Горячее" говорит о том, что это "общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы". Существует определенная путаница с вариантами написания "солянка" и "селянка". Так, распространено мнение о том, что селянка - это жареная капуста с мясом, а солянка - суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.
Появляются ее затейливые, фантазийные версии - с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что "классического" рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка - яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, Друзья!!!    
Неразбериху с ней начал еще В.Похлебкин. утверждавший, что солянка впервые упоминается в XVI веке: "Старый термин солянки, - пишет он, - зафиксирован в "Домострое", где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки". Конечно, никакого упоминания "солянки" в Домострое нет. Отсутствует термин "солянка" и в более поздней "Росписи царским кушаньям" (1610-13 гг). "Россол", "росольные блюда" - есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово "соль".    
Когда же солянка появляется в нашей кухне? - Об этом рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу gazeta.ru (расширенная версия):
- Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках - в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.    
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". "Взявши кислой белой капусты, - пишет он, - мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито".    
Рецепт из "Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского" (1795) Василия Левшина несколько более детален. "Селянка из свежей капусты" - называется у него это блюдо: "Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины".    
И даже в "Словаре Академии Российской" 1822 года солянка - еще не первое блюдо, а "вторая подача". "Солянка, - отмечает словарь, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом".
Впрочем, солянка - этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни - пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: "Рапеева (из ресторана Рапе в Париже - прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы... сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола". Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина "селянка" в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе "Разные шти", упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:    
С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. "Ручная книга русской опытной хозяйки" (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую ее версию с огурцами и с рыжиками: "Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом".    
Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье "Горячее" говорит о том, что это "общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы". Существует определенная путаница с вариантами написания "солянка" и "селянка". Так, распространено мнение о том, что селянка - это жареная капуста с мясом, а солянка - суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.
Появляются ее затейливые, фантазийные версии - с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что "классического" рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка - яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, Друзья!!!    
Loading...

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться:


Смотри также

В Госдуме высказались о запрете TikTok из-за призывов детей к суициду Дорожные рабочие помогли ребёнку, которого родители отправили в школу в два часа ночи Почему союзники не открыли второй фронт во Франции в 1942 году Спорт, доступный каждому! Чем отличается Пара из Великобритании превратила двухэтажный автобус в дом мечты Бросок профессионального питчера в слоу-мо Пить воду когда не хочется - опасно Тюменские полицейские спасли повисшего на мосту пьяного Что ответил маршал Чуйков подлецу и либералу Солженицыну «Не гони, подумай о нас»: в Белоруссии на 4 года посадили лихача, устроившего аварию в лесном массиве