Не вегетарианский репортаж: как коптят мясо профессионалы на Vulitsa Ezha

В первые осенние выходные в Ботаническом саду прошел фестиваль уличной еды Vulitsa Ezha. Но ребята из Butcher и St. Catering, те самые парни, что презентовали копченого поросенка на июльском фестивале, уже как 10 дней пашут без выходных, а в холодную и дождливую ночь накануне мероприятия и вовсе не спят, а коптят. Принцип тут такой: вся еда подается с пылу с жару, только свежак. Итак, дело было вчера, в часов 10 утра. Помощник закидывает дрова в печь, в смокере циркулирует дым, оставляя нотку своего аромата на мясе и - как бонус - на одежде, а блестящий талисман "Фунтик" уже готов встречать первых посетителей. Мы поговорили с мясниками о культуре копчения, вкусах и недосыпе.





Коптят воду, соль, икру и все, что когда-либо двигалось. Кто они?
Илье Надееву 36 лет, он в шутку называет себя "кричевским колхозником", но на деле парень профессионально коптит все, что помещается в его 4-метровый смокер, начиная от икринки и улитки, заканчивая бобрами, а также несет знания и навыки в массы, обучая этой технологии желающих. Да и смокеры тоже разрабатывает и продает. На фестивале работают ребята совместно с St. Catering. Схема следующая: Илья с помощником Никитой отвечают за еду, а кейтеринг - за организацию и оформление продуктов.


Обычно, когда намечаются похожие фестивали, о сне можно забыть - на данный момент Илья не спал уже около 35 часов. Оно и понятно, копчение - процесс долгий и непрерывный, а бодрости придает тот факт, что на кону 250 килограмм мяса, которое может испортиться при любом отклонении температуры.
- Мне не интересен заработок, мне интересно культуру эту сделать, техасское барбекю в Беларуси. 15 лет увлекался грилем, это все легко, а вот копчение - сложнее. Сперва поехал в Питер, там $5000 просадил, ел, пробовал все, потом к одному мастеру пошел, ко второму и потихоньку с хорошими знаниями начал развиваться в Беларуси. Первые 6 месяцев работал день и ночь, без выходных, а смокер был весь исписан мелом, там направление ветра, влажность отмечал, - начинает Илья.


- У нас люди боятся слова "копчение", привыкли, что на 9 Мая шашлык и больше ничего, а тут все другое. Хотя даже шашлык в Минске качественно делают не многие. У меня же своя рецептура, секреты открываю любому, кто спросит, сам не афиширую.
Всю ночью стояли, как в 8 вечера приехали - так и коптим, но это же такая работа: ребрышки - 6 часов готовятся, пулд-порк из говядины - 12 часов, поросенок - 19 часов. Хочу пойти на рекорд и бычка сделать копченого, но его 4 дня надо коптить. Каждые 30 минут подкидываешь дрова, тут степень ответственности другая, если ты работаешь с брискетом (говяжья грудинка), кусок которого стоит $100. А представь, если таких кусков 20 и у тебя $2000 в трубе, тут будешь каждые полчаса проверять температуру.
- Дома все дымом пропахло? Как жена реагирует?
- Да нет у меня жены, с этой работой потеряешь и семью, и все, сидишь неделями с печкой. Спроси у меня про рыбалку, про рестораны - я ничего не скажу, потому что нет времени на это, а вот спроси про мясо - я часами буду рассказывать.


С такими медленными темпами приготовления не обойтись без толковых соратников, сегодня Илье помогает Никита: следит за температурой в фаербоксе и очерняет кукурузу. Вместе с напарником за сутки ребята могут закоптить пол-тонны мяса, в первый день фестиваля - 250 килограмм.
- Я вообще никак с кулинарным делом не связан, в грузоперевозках был. Мы с женой к Илье ездили шашлыка покушать, и вкуснее, чем у него, я нигде не пробовал. А потом узнал, что он ищет помощника - и вот я здесь. Не спать я привык еще раньше, когда за сутки проезжал 800-1200 километров. Человек же такая скотина, что привыкает ко всему, а опыт - он, как половое бессилие, приходит с годами, - рассказывает напарник Ильи Никита.








На видео, в слоумо, кукуруза из последних сил борется за свое агрегатное состояние. Она мечтала закончить свою жизнь в каком-нибудь кинотеатре, а не вот это вот все...


Что это за гриль-мутант?Отдельного внимания заслуживает сам агрегат - 4-метровый смокер, сделанный по собственной задумке Ильи. С его помощью команда и будет кормить всех посетителей.- Это профессиональный смокер, а для тех, кто хочет поставить себе во дворе, есть модели попроще. Датчиков тут нет, хотя они должны быть, но просто я уже наловчился, работаю на ощупь, а копчу по цвету. Если говорить простым языком, этот смокер - просто газовая труба, десятка. Ее покрыли огнеупорным лаком - для брутальности. Зато в таком смокере можно добиться эффекта русской печи. Кстати, после копчения 50% веса теряется, - продолжает Илья.

- Тут реверсная система с двойным дном. Дым идет от фаербокса, окутывает мясо по кругу и выходит в трубу. Все, что было ненужного в мясе, например антибиотики, выходит в трубу. Еще бывают прямоточные смокеры, но там есть существенный минус: отсутствует двойное дно, поэтому, когда жир падает на дно, канцерогены поднимаются и оседают на мясе.
Сделан смокер по моим чертежам, собирали 6 месяцев, и получилось идеально. По мясу чувствую, что нотка дыма в мясе - минимальная, потому что стоят фильтры и дым чистый. У американцев же смокеры открываются снизу вверх, а я сделал еще сбоку вход. И, если все эти ячейки внутри достать, туда на колесиках можно вкатить тележку, например, с целой свиньей или быком.




Стоит аппарат около $10 000-15 000, а привозят его в Ботанический сад с помощью манипулятора.- Мне доставить сюда смокер манипулятором - 200 рублей, туда-обратно - 400. Плюс не каждый согласится погрузить его. За зиму мы должны сделать колесницу, а этот будет стационарным. Ведь, помимо копчения, смокер - это шоу, и надо создавать это шоу. Для привлечения внимания нужно вертел поставить какой-нибудь, а то подходит каждый второй с просьбой открыть, дать сфотографировать, посмотреть, но так нельзя.

Вот, собственно, и оно, правильное мясо...Крутые парни плюс крутая техника, но что в итоге? По словам Ильи, мясо проходит три этапа готовки: копчение, томление и покрытие соусом. Но даже при точном соблюдении техники есть шанс, что что-то пойдет не так. И дело же не в руках - дело в мясе...- У нас свой поставщик, но со свиньями тяжело, даже последний заказ не смог выполнить. Просто-напросто никто не занимается поросятами, их негде достать. В гипермаркетах бывает неплохая свинина, но ребра иногда не найти. Есть у меня фирменное блюдо - уши в соусах, так мы заказываем по 150-200 килограмм ушей. Первая партия - более-менее, а вторую мы с Никитой по 9 часов смолим, уже строение уха наизусть знаю - вычищаешь их.Еще классное блюдо - костный мозг, но его не найти в Минске, т. к. при его заготовке идет вертикальный распил, а за это никто браться не хочет, боятся пальцы отрезать и просто выбрасывают кости или за копейки как корм для собак отдают. А это же деньги, большие деньги могут быть. Ну и обвальщик - нет у нас хороших: топором махают, бьют косо...Посмотрите, что из себя представляет "бутчерский антистресс".



Проверяет готовность продукции мясник руками, предварительно надев сперва строительную перчатку, а поверх нее - гигиеническую, но и с такой, казалось бы, защитой можно обжечься.
- После качественного копчения если ты съешь кусок мяса, у тебя послевкусие должно максимум 15-20 минут держаться. Если чувствуешь горечь, значит, дрова неправильные были. Мы используем ольху, но говядина любит дуб. Дерево вообще сильно влияет на вкус: например, орешник дает сладость, вишня - цвет, ольха - и вкус, и цвет. Люблю экспериментировать с дровами, уже дым мешаю: ольху с алычой, причем могу отличить, где ольха была, а где алыча. Правда, и морока есть - цены в Минске высокие, 400 рублей за 5 кубов, а я в лесничестве за 1 куб отдаю 16 рублей. Так и катаемся по всей стране за деревом.


Перепробовал очень много мяса: медведя, бобра, зубра, оленя, косулю, для человека все это - новый вкус. Самое крутое - это брискет, грудь мраморного быка, а самое вкусное, что я пробовал, бобер копченый: дым убил запах болота - было бесподобно. Еще икру копчу, она не сдувается, а лопается во рту, сперва чувствуется нотка дыма, затем вкус икры. Копченая соль - тоже очень хорошая вещь, вода копченая. Я все копчу:  фрукты, овощи, вишню, грушу... Потом сам дегустирую, если не отравился, значит, хорошо!
Мясо - это минимализм, а соусами уже добавляется вкус.
Еще не потекли слюни? Тогда напоследок: на фестивале Vulitsa Ezha можно попробовать корейский пянсе из Москвы, пострелять из лука, продегустировать кучу напитков и еды. Ловите несколько крутых фотографий с места событий!














onliner.by